In der Schädestraße 3b wurde 1890 ein neues Haus erbaut. Nach der Fertigstellung gründete Max Gräbe Senior am 6. März 1890 die Bäckerei. Im Keller wurde der altdeutsche Ofen aufgestellt und die Produktion von Brot und Brötchen konnte beginnen. Eine Etage darüber wurde der Laden eröffnet und die Zeitzer konnten zum ersten Mal in der Bäckerei einkaufen. 40 Jahre später wird die Bäckerei am 1. Juli 1930 von seinem Sohn, Max Gräbe Junior, übernommen. Jedoch wird er die Backstube nicht lange führen können, da er zur Wehrmacht eingezogen wird und im Krieg fällt. Trotz der schwierigen Zeiten kann seine Frau Elisabeth Gräbe, mit Hilfe des Bäckermeisters Richard Zimmermann, genügend Kraft aufbringen, um das Geschäft nach dem Krieg am 15. August 1945 wieder zu eröffnen.

Lore Gräbe, die Tochter von Elisabeth und Max Gräbe Junior, arbeitete bereits früh in der Bäckerei mit. Sie absolvierte ihren Abschluss an der Handelsschule und erlernte damit die kaufmännischen Kompetenzen, welche sie von nun an bis 2013 übernahm.

Zur gleichen Zeit existierte eine weitere Bäckerfamilie in der Zeitzer Oberstadt. Bäckermeister Otto Thieme führte dort seine Pachtbäckerei in der August-Bebel-Straße Ecke Vater-Jahn-Straße. Sein Sohn Fritz Thieme, Jahrgang 1929, wollte den gleichen Weg einschlagen, und trat dafür in der Zeit von 1944-1945 in die Lehre bei Bäckermeister Emil Just ein. Anschließend setzte er seine Lehre im elterlichen Betrieb fort und bestand 1947 erfolgreich seine Gesellenprüfung. Im Oktober 1953 erwarb er seinen Bäckermeister.  

Wie das Schicksal es nun wollte, fanden diese beiden Bäckerfamilien zueinander. 1955 heiratete Fritz Thieme Lore Gräbe und übernahm 1956 den Bäckereibetrieb von Lores Vater Max Gräbe Junior in der Schädestraße. Noch im gleichen Jahr verstarb Bäckermeister Otto Thieme und die Bäckerei in der Vater-Jahn-Straße wurde für immer geschlossen.

Bis ins Jahr 1967 wurde in der Bäckerei mit dem altdeutschen Backofen gebacken. Für dieses Verfahren musste der Ofenraum jedoch immer vor der Beschickung mit Backwaren entfeuert und gereinigt werden. Da dies sehr mühsam war, entschied sich die Familie dazu, einen großen Umbau in der Bäckerei vorzunehmen. Es wurde ein neuerer Breitschruftdampfbackofen eingebaut, in dem nun endlich Feuerstelle und Backraum voneinander getrennt waren. Zu dieser Zeit wurden monatlich 5 Tonnen Kohle im Backofen verfeuert. Im Dezember 1990 folgte dann die nächste Innovation. Es wurde ein ölbeheizter, umweltfreundlicher Backofen in den bestehenden Betrieb eingebaut. Die traditionelle Backweise (das Backen auf der Steinplatte) blieb trotz der Neuerung bestehen.

Der Betrieb wuchs an und es kam die Frage der Nachfolge auf. Somit entschloss sich Matthias Thieme, der ältere Sohn von Lore und Fritz Thieme, trotz seines abgeschlossenen Studiums als Ingenieur für Energieanwendungsanlagen, in die Fußstapfen der Familie zu treten und erhielt 1994 seinen Meisterbrief. Auch Sohn Bernhard stieg mit seiner Ehefrau Petra in den elterlichen Betrieb ein. 

Mit vollem Enthusiasmus wurde auf der gegenüberliegenden Straßenseite eine neue, moderne Bäckerei geplant und erbaut. Trotz vieler körperlicher Erleichterungen durch moderne Maschinen hielten wir stets an der traditionellen Herstellung unserer Backwaren fest. Die neu eröffnete Backstube wurde voller Energie gemeinsam von Fritz und Matthias Thieme geführt. Im Jahr 2005 verstarb Altmeister Fritz Thieme und Matthias Thieme übernahm die Bäckerei.

Am 3. Juni 2013 wurde die Bäckerei vom schweren Hochwasser der Weißen Elster getroffen. Das gesamte Gebäude stand unter Wasser und musste bis auf die Mauern zurückgebaut werden. Trotz dieser wahnsinnigen Herausforderung konnte die Bäckerei dank der Unterstützung von unseren Mitarbeitern und vielen freiwilligen Helfern noch im Oktober des gleichen Jahres in neuem Glanz wiedereröffnet werden. Noch während des Wiederaufbaus verstarb Lore Thieme im Alter von 79 Jahren.

Heute besteht unsere Bäckerei seit 133 Jahren in der 4. Generation und wird noch immer nach traditionellen Rezepten und Herstellungsverfahren von Matthias, Bernhard und Petra Thieme weitergeführt.